Ингредиенты меда

С точки зрения химии, мед — это насыщенный раствор различных сахаристых соединений (углеводов) в воде, который содержит одновременно растительные и специфические для пчел компоненты. Содержание углеводов составляет от 80 до 85 %, влажность колеблется от 16 до 19 %. Главными сахарами являются плодовый сахар (фруктоза) и виноградный сахар (глюкоза), причем в большинстве сортов меда преобладает фруктоза, составляя в среднем от 34 до 41 %. Содержание глюкозы составляет от 28 до 35 %. Оба сахара состоят каждый из одного мономера и поэтому называются моносахаридами.

Сорт	Способ получения
Центробежный	Добывается из сотов при помощи центрифуги
Мед-самотек	Стекает из сотов
Прессовый	Выжимается из сотов под давлением. Применяется редко
Сотовый	Еще запечатанные, не содержащие личинок соты режутся на куски

Сорта меда в зависимости от происхождения

Сорт	Происхождение
Монофлерный	Преимущественно с цветков или растений одного вида
Полифлерный	Из нектара различных видов растений
Раннего взятка	Мед первой откачки
Летнего взятка	Мед, откачиваемый летом
Падевый	Из пади и медвяной росы

Так называемые дисахариды состоят из двух соединенных между собой молекул сахара. К ним относится сахароза, которая встречается как в меде, так и в пищевом сахаре.

Высшими сахарами (олигосахаридами) называются углеводные соединения, содержащие от трех до восьми звеньев. В разных сортах меда удалось обнаружить более 20 различных олигосахаридов. Какие высшие сахара присутствуют в данном сорте меда, зависит в основном от растений, от которых собран нектар.

К питательным веществам в меде наряду с углеводами относятся различные белки и аминокислоты, структурные звенья белков (протеинов). 100 г сухого вещества меда содержат около 100 мг аминокислот. Поскольку основная часть содержащихся белковых соединений имеет растительное происхождение, по составу аминокислот можно определить регион, где был собран мед.

Вкус меду придают различные компоненты. Некоторые вещества присутствуют во всех медах, другие характерны лишь для определенных растений, а потому есть только в некоторых сортах меда. Аминокислота фенилаланин наряду с фенилацетальдегидом и фенил-уксусной кислотой отвечает за характерный медовый аромат. Вересковый мед, который очень богат белком, обладает особо сильным, терпким ароматом.

Мед содержит ряд важных минеральных веществ, которые попадают в пчелиный продукт с соком растений. Содержание минеральных веществ зависит от сорта меда и бывает очень разным; обычно в падевых медах оно выше, чем в цветочных. В то время как в цветочных медах содержится в среднем 100 мг минеральных веществ на 1 кг, в падевых медах этот показатель составляет от 400 до 1000 мг. Независимо от сорта, больше всего в меде калия. Также в нем есть натрий, кальций, магний и хлор. Среди микроэлементов с точки зрения физиологии питания интерес представляют железо, цинк, марганец, медь и хром.

Из витаминов в небольших количествах представлены водорастворимые витамины В₁(В₂, РР, В₆, пантотеновая кислота и витамин С. Они действуют в сочетании с другими компонентами меда.

Существенно содействовать здоровому питанию может и ряд других компонентов. К ним относятся кислоты, ароматические вещества, пигменты, зерна пыльцы, энзимы и флавоноиды. На кислотность меда влияют многочисленные органические кислоты. Вследствие химических преобразований этих кислот образуются ароматические вещества и отдушки, обеспечивающие характерный вкус и запах меда. В пчелином продукте можно обнаружить свыше 120 таких чувствительных к теплу соединений. Свой цвет мед получает от различных растительных пигментов, к которым относятся и флавоноиды. Общее количество флавоноидов колеблется от 0,5 до 2 мг на 100 г меда.

Энзимы попадают в мед преимущественно из организма пчел, но отчасти имеют и растительное происхождение. К энзимам, добавляемым пчелами, относятся сахараза, диастаза и оксидаза глюкозы. Каталаза и кислая фосфатаза происходят из нектара и медвяной росы.

Энзимы — это белковые соединения, которые управляют почти всеми химическими преобразованиями в организме, уменьшая количество необходимой для этого энергии и тем самым облегчая химическую реакцию. Примером может служить процесс преобразования сахарозы в глюкозу и фруктозу, который проходит при переваривании углеводов в кишечнике. Этот процесс будет протекать и в банке с медом, если он не пострадал от тепловой обработки.

сахараза
(инвертаза)
Сахароза ———————> глюкоза + фруктоза

Обзор ингредиентов

Компонент	Средняя величина, %	Пределы вариации, %
Сахаристые соединения
Плодовый сахар (фруктоза)	38,2	27,3-44,3
Виноградный сахар (глюкоза)	31,3	22,0—40,8
Солодовый сахар (мальтоза)	7,3	2,7—16,0
Высшие сахара (олигосахариды)	1,5	0,1—8,5
Тростниковый сахар (сахароза)	1,3	0,3—7,6
Несахаристые компоненты
Вода	17,2	—
Энзимы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, пигменты	2,2	—
Кислоты	0,6	—
Белки	0,3	—
Минеральные вещества	0,2	—