Бджільництво. Технологія продуктів. Мед

При переробці нектару або паді відбуваються складні хімічні реакції. Великих змін зазнають вуглеводи. Відбувається гідролітичне розщеплення (інверсія) сахарози на глюкозу і фруктозу під впливом інвертази. Утворюються олігоцукриди, іде ферментативне відщеплення від новоутворених олігоз молекул глюкози або фруктози. В результаті в меду знижується вміст сахарози і збільшується кількість простих цукрів.

Разом з нектаром у мед потрапляє пилок і дріжджова мікрофлора. При збиранні та переробці нектару в меду утворюються глюконова кислота, її лактон, перекис водню, ряд барвних та ароматичних речовин, змінюється теплоємкість, теплопровідність, електропровідність, гігроскопічність меду і здатність його до кристалізації. Певного значення набуває показник активної кислотності (рН), від якого залежить активність ферментів, збереження вітамінів.

Інтенсивність дозрівання меду у вулику залежить від багатьох факторів, в тому числі від сили сім'ї, погоди, умов медозбору тощо. У вулику цей процес триває 4—8 днів і завершується запечатуванням меду восковими кришечками! Такий мед називають зрілим. Незрілий має підвищений вміст води і сахарози, низьку активність ферментів і меншу кількість вітамінів, органічних кислот та інших.

Класифікація меду. Меди розрізняють за біологічним (табл. 9), географічним походженням, способом добування, консистенцією (табл. 10), кольором, смаком.

Класифікація меду за біологічним походженням

Група	Ознака	Характеристика
Квітковий	Однорідний монофлорний	Мед, який виробляють бджоли з нектару переважно одного виду рослин (гречки, конюшини, еспарцету, фацелії, соняшника, липи, малини, акації білої тощо). Назву дістав від рослини, з якої зібраний нектар (гречаний, еспарцетовий, липовий та ін.)
Квітковий	Змішаний (збірний) поліфлорний	Зібраний з квіток різноманітних рослин. Залежно від місця, де ростуть рослини або угідь, мед називають лісовим, гірським, степовим, лучним.
Падевий	—	Вироблений в результаті збирання та переробки бджолами паді рослинного та тваринного походження. Назву дістає від виду рослини-хазяїна: мед падевий з осики, липи,1 сосни, піхти та ін.
Змішаний	—	Складається з природної суміші квіткового і падевого меду речовин. Він швидко псується, закисає і має неприємний смак.

За географічним походженням розрізняють меди: з липи — башкирський, далекосхідний; з іван-чаю, малини — закарпатський; з акації — український і т. д.

За способом добування мед може бути стільниковий, пресований, центробіжний. Найбільш цінний вид меду — стільниковий. Пресований мед одержують тоді, якщо неможливо відкачати його на медогонці. Таким є мед з вересу. Центробіжний — мед, відкачаний з стільників на медогонці.

Група	Ознака	Характеристика
Рідкий мед	Сироподібний, різної в'язкості і прозорості	Ступінь в'язкості залежить від вмісту в ньому води, температури. Прозорість залежить від кольору і в'язкості, чистоти меду
Закристалізований мед	Кристалізація крупнозерниста,	Кристали розміром понад 0,5 мм
	Кристалізація дрібнозерниста	Кристали розміром до 0,5 мм, їх можна розрізнити неозброєним оком
	Кристалізація салоподібна	Кристали неозброєним оком розрізнити не можна

За кольором меди відносять до групи світлих (від безколірного до янтарного кольору: мед з білої акації, липовий, еспарцетовий) і темних (від янтарного до коричневого: збірні лісові, гречаний та ін.).

За смаковими якостями меди бувають від дуже ароматних, приємних на смак (липовий, шавлієвий, конюшинний та ін.) до неприємних (тютюновий).

Залежно від того, коли відкачують меди, розрізняють весняні (відкачані в травні), літні (відкачані в червні — серпні) та осінні (відкачані у вересні). Осінні меди на території України одержують в основному з вересу, пожнивних та поукісних культур.

Якість бджолиного меду залежить не тільки від виду рослин, з яких бджоли збирають нектар або падь, сили сім'ї, породи бджіл, географічної зони поширення медоносних рослин, клімату, пори року, а й значною мірою від роботи пасічника. Наприклад, сім'ї, недостатньо забезпечені стільниками, під час головного медозбору не встигають переробляти принесений нектар у мед. Щоб не знизити медозбір, пасічник змушений відкачувати незрілий мед, який швидко закисає і стає непридатним для споживання.

Нерідко якість меду знижується при його неправильному зберіганні та технологічній доробці.

Дотримання правил відбору, умов зберігання, а також своєчасна оцінка меду дають змогу підвищити його якість та зменшити збитки, пов'язані з одержанням незрілого меду.

Відкачування меду. Бджолиний мед на пасіках відкачують тільки зрілим, тобто запечатаним на 2/з стільника, вологістю не більше 20—21 %. На невеликих колгоспних і радгоспних пасіках (100—200 бджолиних сімей) мед відкачують у польових умовах в будках або палатках. Відібрані стільники з медом переносять у спеціальних чистих переносних ящиках, розпечатують ручними пасічними ножами, спеціальними виделками або паровими ножами. При застосуванні ручних пасічних ножів зручно користуватися двома: одним розпечатують стільники, другий нагрівають у гарячій воді.

Розпечатувати стільники бажано на спеціальному столі. На дерев'яну решітку його кладуть стільники, під решіткою розміщують посуд для воскових обрізків з сітчастим дном, нижче нього — медозбірник (бажано з краном).

Для відкачування меду застосовують медогонки різних конструкцій. Встановлюють їх так, щоб зручно було зливати мед у тару. Відкачані стільники повертають у сім'ї.

Одержаний на пасіці мед очищають від шматочків стільників, личинок, трупів бджіл. Для цього в польових умовах застосовують спеціальні двосекційні фільтри. Використання при цьому щільних фільтрів небажане.

При здаванні продукції на склад пасічник оглядає тару з медом. Піну й механічні домішки, що залишилися після фільтрації, з поверхні збирає вручну.

У великих пасічницьких господарствах мед відкачують ( польових умовах або на центральній садибі. На кочових очках великих господарств для цього застосовують пересувні агрегати, які монтують на спеціальних автомобілях із закритим кузовом або в знімних будках.

Для первинної переробки, розфасовки меду на центральній садибі обладнують технологічну лінію.

Встановлено, що мед дозріває і після запечатування в тільниках. Той, що зберігався протягом 3 міс у запечатаних стільниках, має більш високі фізико-хімічні показники, ніж відкачаний з щойно відібраних запечатаних стільників. Тому при наявності достатньої кількості стільників а оптимальних умов зберігання його можна відкачувати кінці пасічницького сезону на центральній садибі. Для цього відбирають стільники із запечатаним медом і транспортують на центральну садибу, а замість них в сім'ї підставляють порожні.

Розфасовка меду. Важливо не тільки відкачати зрілий мед, а й не погіршити його якість при розфасовці та зберіганні. Для фасування меду використовують скляні банки (ГОСТ 5717—70); молочні металеві лужені або алюмінієві фляги (ГОСТ 5037—66); дерев'яні бочки різної ємкості :(15, 20, 50 л), виготовлені з липової, букової, чинарової, осикової, вербової, кедрової, вільхової деревини, яка повинна відповідати ГОСТ 8777—67; склянки або туби з алюмінієвої фольги (ТУ УРСР 49—70); склянки з пресованого картону місткістю 50—500 г з вологонепроникним просочуванням; мішечки з поліетиленової плівки ПУ-2, дубльованої целофаном (ГОСТ 7730—63), та інші полімерні матеріали.

Не дозволяється зберігати мед у тарі, виготовленій з деревини, що має дубильні й смолисті речовини.

При розфасовці або перетарюванні мед не можна нагрівати вище 50 °С. Це пов'язано з тим, що при нагріванні до високих температур відбувається руйнування ферментів, карамелізація цукрів, що входять до складу меду, в результаті чого він набуває неприємного смаку. Активність інвертази меду, який нагрівали до 60 °С протягом 15 хв, у 1,3 раза менша, ніж звичайного, а підігрітого до 70°С (30 хв) — у 2,5 раза. За цих умов активність амілази відповідно знижується в 1,4 і 1,7 раза. Тому для збереження якості мед краще фасувати незакристалізованим.

При розфасовці і реалізації меду не можна штучно змінювати загальну кислотність й додавати квітковий пилок.

Купажування меду. Для поліпшення товарного вигляду, смаку, аромату меду змішують (купажують) 2—3 його ботанічних сорти. Цю складну операцію проводять із зрілими натуральними незакристалізованими медами. Для купажування не рекомендується брати зіпсовані прогріванням або заброджені меди.

Наведемо декілька рецептів купажування медів з ріпака, кіпрею, соняшника, які потребують покращання смакових якостей за рахунок інших медів. Змішують меди за об'ємом:

Ріпаковий + липовий + збірний квітковий (1:1:1);

З іван-чаю + малиновий + гірський збірний (1:1:1);

Соняшниковий + з білої акації + гречаний (1:1:1);

Соняшниковий + еспарцетовий + збірний квітковий (1:1:1).

Перед купажуванням великої партії медів змішують вихідні зразки в певних пропорціях у невеликому об'ємі. Якщо після ретельного змішування одержують продукцію з добрим ароматом і смаком, починають купажувати великі партії меду. Змішують його вручну або механічною мішалкою, дають відстоятися, після чого з поверхні видаляють піну.

Закристалізовані меди дуже обережно розігрівають на водяній бані при температурі не вище 50 °С до повного розплавлення кристалів або розм'якшення закристалізованої маси.

Меди з приємним квітковим запахом, ніжним смаком і добрим товарним виглядом купажування не потребують.

Виробництво стільникового меду. Високі смакові якості і гарний естетичний вигляд має стільниковий мед. Виробництво його може бути налагоджено в пасічницьких господарствах, які мають достатню кількість стільників й можливість розміщувати пасіки в місцях добрих медозборів.

Для одержання стільникового меду підбирають сильні бджолині сім'ї з високою воскобудівельною здатністю.

Заготовляють мед у невеликих секціях по 0,4—0,5 кг або магазинних рамках масою до 2 кг. Розмір і форма секцій можуть бути різноманітними. В магазинну рамку розміщують чотири, а в гніздову — чотири або вісім секцій. У верхній частині секції прикріплюють вузьку смужку вощини і ставлять рамки в сильні сім'ї під час інтенсивного медозбору. При виробництві стільникового меду частково обмежують роботу маток.

Запечатаний мед в секціях відбирають від сімей, розфасовують у целофанові мішечки, картонні або пластмасові коробки.

Дозарювання меду. Іноді доводиться відкачувати мед з підвищеним вмістом вологи. В даному випадку його здають на склад за актом, де вказують вміст вологи. Такий мед потребує дозарювання у спеціальних медовідстійниках — місткостях з кранами у нижній і верхній частинах. Нижній кран призначений для зливання меду з вмістом вологи не більше 21 %, верхній —для зливання продукції з підвищеним вмістом води. У міру відстоювання мед відбирають з відстійників.

Якщо в господарстві медовідстійників немає, для дозарювання його наливають у посуд з великою площею поверхні і поміщають у чисте, сухе, тепле, добре провітрюване і захищене від проникнення бджіл, ос, мух приміщення. Мед час від часу перемішують. Після дозарювання його перетарюють або фасують.

Зберігання меду. Якість меду може значно погіршитись при неправильному зберіганні, оскільки він має гігроскопічні властивості. Приміщення для зберігання повинно бути чистим, сухим, без сторонніх запахів, добре провітрюваним, з відносною вологістю повітря 60—75 % і температурою від 0 до 15 °С.

Хімічний склад і властивості меду. Хімічний склад меду досить різноманітний. В ньому знайдено близько 300 речовин. Основними з них є вуглеводи (40 і більше), які становлять 73—75 % усіх речовин меду.

По відношенню до загальної кількості вуглеводів фруктози і глюкози міститься 80—90 %, сахарози 1—5, мальтози 5—7, трегалози 1—5, мелецитози 1—3, рафінози 1—3, відновлювальних дисахаридів 10—16 і вищих олігоз 4—13 %.

До складу меду входять білки. Вони становлять лише 0,07—2,1 %, в середньому 0,6 % загальної кількості речовин. У падевому меду білків більше, ніж у квітковому.

Білкові речовини меду проявляють ферментативну активність. Знайдено також ферменти поліфенолоксидазу, пероксидазу, амілазу, інвертазу, каталазу, ліпазу, редуктазу, фосфоліпазу, глікогеназу, протеазу та ін. Активність їх залежить від багатьох факторів, в тому числі й від ботанічного сорту меду (табл. 11).

Активність ферментів меду з акації білої та гречки

Активність ферментів	Акацієвий мед	Гречаний мед
Поліфенолоксидаза, мл 0,01 н. розчину йоду	0,09	0,13
Пероксидаза, мл 0,01 н. розчину йоду	0,12	0,10
Каталаза, мл 0,01 н. розчину гіпосульфіту	0,45	0,58
Діастаза, одиниць Готе	6,48	25,30
Інвертаза, мг сахарози	160,9	329,9
Фосфорилаза, мг зв'язаного фосфору на 1 г меду	3,28	2,39

До складу меду входять амінокислоти, якісний й кількісний склад яких залежить від багатьох факторів, в тому числі від ботанічного походження. Встановлено, що в 100 г акацієвого меду міститься 36,78 мг амінокислот, в тому числі незначна кількість амінооцтозої кислоти, норваліну і гліцину. В цьому сорті меду відсутній валін. З незамінних амінокислот в акацієвому меду виявлено лейцин + ізолейцин (7,5 % від загальної кількості амінокислот), фенілаланін (5,9%), лізин (5,9%), метіонін (5,8%) і в незначній кількості треонін, триптофан, гістидин, аргінін.

У гречаному меду ідентифіковано 22 амінокислоти, яких у 100 г його міститься 66,61 мг. Незначну кількість з визначених амінокислот становить норвалін і амінооцтова кислота. Від загальної кількості амінокислот вміст незамінних амінокислот такий: лейцин + ізолейцин — 7,9%, валін — 7,9, триптофан — 6, фенілаланін — 55, метіонін — 4,8, треонін — 4,8, аргінін — 3,4, гістидин — 3,7 і лізин — 4,2%.

Дослідженнями не виявлено значного впливу породи бджіл на амінокислотний склад акацієвого і гречаного медів. Джерело медозбору більшою мірою, ніж порода бджіл, впливає на амінокислотний склад. Гречаний мед за кількісним та якісним складом амінокислот перевершує акацієвий. Тому, на наш погляд, при заготівлі меду для лікувальних цілей критерієм визначення його якості, крім інших показників, повинен бути також і вміст незамінних амінокислот.

До складу меду входять вітаміни, вміст яких коливається залежно від його ботанічного, географічного походження та інших факторів. Наприклад, в акацієвому меду знайдено 2,12 мкг/г, а в гречаному, 4,98 мкг/г вітаміну В₂ і відповідно 0,4 1 4,75 мг% на 100 г меду вітаміну С.

Мед містить мурашину, оцтову, каприлову, олійну, капронову, лауринову, міристинову, пальмітинову, стеаринову, олеїнову, янтарну, яблучну, винну, лимонну, молочну, щавлеву, глюконову та інші органічні кислоти. Вважають, що більша частина кислот меду представлена глюконовою, яблучною, лимонною й молочною.

Вміст кислот у меду виражають показником «загальна кислотність». Значення його коливається для українських медів від 1,3 до 96 мг-екв/кг (в середньому 23,3 мг-екв/кг). Загальна кислотність залежить від ботанічного походження меду, умов медозбору, переробки нектару (паді) бджолами.

Загальний вміст мінеральних речовин в українських медах коливається від 0,06 до 1,8 %. В квіткових медах, як правило, мінеральних речовин менше, ніж у падевих. Всього в медах виявлено понад 40 елементів. Особливо,багато калію (80—4300 мкг/г), фосфору (2,2—1130), кальцію (4— 1680 мкг/г). З основних мікроелементів в 1 г меду міститься в середньому: заліза — 9,7 мкг; марганцю — 4,1; міді — 0,75; кобальту — 0,14 мкг.

В різних медах виявлено понад 100 сполук, з якими пов'язаний їхній аромат. Вони представлені спиртами, альдегідами, кетонами та іншими складними сполуками. Майже у всіх медах знайдено альдегіди — мурашиний, оцтовий, іфопіоіговий, ізовалеріановий; спирти — проліновий, бутиловий, ізобутиловий.

Барвні речовини меду досліджені ще недостатньо. З них відомі флавонові сполуки, каротин, хлорофіл, ксентофіл. До складу меду входить вода. В зрілих медах її міститься від 17,5 до 21,0 %.

У натуральних медах, як правило, міститься квітковий пилок. Встановлено, що в медах лісостепової зони республіки є пилок 29 видів рослин. Серед них домінує пилок озимого ріпака, еспарцету, акації білої, конюшини, соняшника, фацелії, свиріпи, гречки, чистецю, липи. В медах степової зони виявлено пилок 25 видів медоносних рослин — білої акації, еспарцету, фацелії, шавлії, соняшнику, буркуна, гречки, чистецю, тим'яну та ін.

У зразках меду поліської зони міститься пилок 13 видів рослин. Переважає пилок з малини, крушини, вересу, конюшини, гречки, є супутнім з суниці, яблуні, чорниці, тим'яну, брусники, липи. У районі Карпат бджоли збирають пилок і нектар з 24 видів рослин, з них у найбільшій кількості — пилок з клена-явора, малини лісової, іван-чаю.

У кожній зоні республіки росте значно більше медоносних рослин, ніж виявлено в зразках меду. Отже, бджоли з великої кількості медоносів віддають перевагу лише частині (13—29 видам). Для кожної місцевості характерні рослини, які дають основний і супутній пилок, тобто одні рослини бджоли відвідують інтенсивніше, інші — слабше. Так, у лісостеповій зоні бджоли інтенсивно відвідують 11 видів рослин, у степовій — 8, поліській — 6, Карпатах — 3. Проте домінування пилку з певних рослин не може бути постійним, воно змінюється залежно від погодних умов, розмірів площ тощо. Наприклад, в одних зразках меду пилок з гречки, соняшнику й інших рослин є основним, в інших — супутнім. Біла акація дає домінуючі пилок і нектар у лісостеповій, степовій і поліській зонах. Еспарцет, фацелія, соняшник і гречка — у лісостеповій і степовій; малина лісова — на Поліссі та в районі Карпат. Інші види рослин, які є джерелом переважаючого пилку, характерні лише для певної зони. В цілому по Україні 19 видів рослин дають домінуючий пилок, 30 — супутній. З першої групи рослин бджоли збирають не лише пилок, а й нектар, з якого вони виробляють монофлорні меди.

По пилковому спектру визначають, в якому регіоні був одержаний мед, тобто встановлюють його географічне походження. Мікроскопічним аналізом зразків меду встановлено, що в 1 г в середньому міститься 2349 пилкових зерен (межа коливань становить 440—18440).

Мікрофлора меду складається з 40 видів грибів та осмофільних дріжджів. В 1 г його нараховують близько 1000 таких організмів, в окремих зразках — до 100 тис. і більше клітин дріжджів й від 30 до 300 клітин плісеневих грибів. У верхньому шарі меду є від декількох десятків до 70— 90 млн. різних бактерій.

Падевий мед. В 1 г падевого меду нараховують від 740 до 7120 пилкових зерен з 3—10 видів медоносних рослин. У досліджуваних зразках домінував пилок з клена-явора, соняшника, малини, чистецю, іван-чаю, а супутнім був пилок з глоду, липи, волошки польової, ожини, суниці та інших медоносних рослин.

Колір падевих медів буває від янтарного до темно-коричневого з різними відтінками. Смак приємний, запах несильний, квітковий. Кристалізація крупно- і дрібнозерниста. За звичайних умов зберігання ці меди не кристалізуються протягом 2—6 міс. Фізико-хімічні показники падевого меду, одержуваного на Україні, наведено в таблиці 12.

Фізико-хімічні показники падевого й квіткового меду

Показники	Падевий мед		Квітковий мед
Показники	в середньому	коливання	в середньому	коливання
Вміст, %: води	20,5	17,0—24,5	20,2	15,5—23,4
інвертного цукру	68,4	63,5—76,6	70,1	61,6—80,3
фруктози	41,4	34,5—52,2	43,2	32,1—59,1
глюкози	24,4	13,8—41,8	27,3	8,3—35,8
сахарози	1,9	0,0—8,5	1,6	0,0—8,5
Загальна кислотність, мл 1 н, лугу на 100 г меду	3,7	1,4—7,2	3,59	1,2—8,2
рН	3,9	3,5—4,4	3,8	3,4—4,4
Діастазне число, одиниць Готе	20,5	6,5—38,4	15,7	0,0—50,0
Активність інвертази 1 г меду, мг сахарози	294,3	125,0—448,6	275,0	106,0—524,4
Активність каталази 1 г меду, мл 0,01 н. розчину гіпосульфіту	9,0	1,0—23,0	8,9	0,0—28,4
Вміст мінеральних речовин, %	0,499	0,148—1,625	0,197	0,061—1,876
Загальний білок, %	0,600	0,235—1,512	0,467	0,083—1,539
В'язкість розчину меду 1:1, сст/с	7,4	5,8—8,9	6,1	4,7—8,7
Оптична активність 10%-ного розчину меду, 20 °С, 2 дм	3,3	-0,7—(+5,9)	4,1	-1,7—(-7,4)
Невизначені речовини, %	9,2	3,6—11,7	4,8	0,3—11,8

Падеві меди містять менше інвертного цукру. Проте величина цього показника не перевершує допустимих норм для квіткового меду. Показники активної кислотності, діастазного числа, мінеральних і невизначених речовин падевого меду значно вищі, ніж квіткового. Падеві меди більш в'язкі. Середня в'язкість становить 7,4 сст/с.

За вмістом води, фруктози, глюкози, сахарози, загальною кислотністю, активністю каталази й інвертази, загальним білком та оптичною активністю істотної різниці між падевими та квітковими медами не встановлено. Таким чином, падеві меди, зібрані бджолами у різних зонах України, не лише не поступаються, а й навіть перевершують за деякими фізико-хімічними властивостями квіткові меди.

Із зимових кормових запасів бджолиних сімей падеві меди слід вилучати, зимувати на них бджоли не можуть.

Фізичні і фізико-хімічні властивості меду. Колір меду залежить від наявності в ньому барвних речовин. Він може бути позбавлений кольору (з іван-чаю, люцерни, буркуну, білої акації), світло-жовтого кольору з різними відтінками (з фацелії, соняшника, липи, падевий з сосни), зеленкувато-коричневого (з каштану, падевий з ялини та ін,), червонувато-коричневого (з гречки, вересу, шавлії, крушини). Після кристалізації мед стає світлішим за рахунок розсівання кристалами цукру світла.

Аромат меду може бути добре виражений (липовий, буркуновий, гречаний), слабкий (з іван-чаю, вишні), тонкий і ніжний (малиновий, з білої акації), неприємний (з тютюну, чебрецю).

Смак. Всі меди на смак викликають відчуття солодкості і незначної кислотності. Солодкість різних медів неоднакова. Умовно розрізняють меди дуже солодкі (з гречки, білої акації), солодкі (значна кількість медів), помірно солодкі (з буркуну, падеві меди).

Для медів характерні присмаки. Вони бувають тонкими, ніжними (малиновий, конюшинний), гострими і різкими (гречаний, липовий), неприємними або гіркими (каштановий, тютюновий).

На смак меду впливають концентрація цукрів, в'язкість, температура, джерело медозбору тощо.

В'язкість меду залежить від кількості в ньому води, температури і хімічного складу. Чим більше води в меду, тим менша його в'язкість. Цей показник свідчить про зрілість меду. Чим вища навколишня температура, тим в'язкість меду менша. Це враховують при відкачуванні його із стільників.

Мед має високі гігроскопічні властивості: здатність вбирати з вологого повітря водяну пару, утримувати її у вигляді води і віддавати частину при контакті (стиканні) з дуже сухим повітрям. В зв'язку з цим при зберіганні меду найбільш сприятливою відносною вологістю повітря є 60 %. При вищій вологості мед розріджується і псується, при нижчій — гусне.

З підвищенням в'язкості меду гігроскопічність його підвищується. Так, у незакристалізованого меду вона вища, ніж у закристалізованого, а у падевого вища, ніж у квіткового.

Мед може переходити з рідкого стану в твердий, тобто кристалізуватися. При кристалізації глюкоза випадає в осад !і молекули фруктози обволікають її кристали. Маса робиться щільною й однорідною. Швидкість кристалізації і величина кристаліз залежать від хімічного складу меду, кількості первинних кристалів, температури та інших факторів. Розрізняють меди, які швидко або повільно кристалізуються. З українських медів до перших належать ріпаковий, соняшниковий, свиріповий; до других — з білої акації, буркуну, шавлії та інші. Меди, які швидко кристалізуються, не можна залишати у гніздах як зимовий корм для бджіл.

Іноді кристалізацію меду називають садкою. Залежно від розмірів кристалів розрізняють садку салоподібну, дрібно- і великозернисту.

При неповній кристалізації, яку спостерігають за умов тривалого зберігання меду при температурі 25—28 °С, над закристалізованою масою утворюється рідкий шар — «відстій» меду з підвищеним вмістом води. Такий мед не має товарного вигляду.

Щільність меду залежить від вмісту в ньому вологи і температури навколишнього середовища. Наприклад, мед з вологістю 16% при 15 °С має щільність 1,443 г/см³, при 20 °С — 1,431; з вологістю 18 % — відповідно 1,429 і 1,417; 20 % — 1,415 і 1,403; 21 % — 1,409 і 1,397 г/см³.

Теплопровідність меду також зумовлюється вмістом вологи і температурою. Чим менше в меду води, тим вища його теплопровідність. Наприклад, при вмісті в меду 21, 19, 17 і 15 % води коефіцієнт його теплопровідності при температурі 21 °С становить відповідно 0,5375; 0,5418; 0,5504 і 0,5547 Вт/м-град.

Питома електропровідність залежить від складу, концентрації розчину і температури. При вмісті в меду 20 % сухих речовин і температурі 20 °С цей показник коливається від 0,0001 до 0,0017 сим/см.

Мед має протимікробні властивості. Характер його дії залежить від ботанічного походження меду, концентрації розчинів, виду екстракту, умов досліду й виду мікроорганізмів. Він також дещо гальмує ріст грампозитивних, грамнегативних і спороутворювальних бактерій, а в ряді випадків — зупиняє його. Він убиває простіших, але не діє на дріжджі і плісеневі гриби.

З підвищенням температури протимікробна дія меду посилюється. Протимікробні властивості мають спиртові, ефірні та ацетонові екстракти меду.

Поживні властивості меду. Мед — високоенергетичний продукт харчування. В 1 кг його міститься в середньому 13 000 Дж енергії. 100 г меду забезпечують 7ю добової потреби дорослої людини в енергії. За поживністю він переважає пшеничний хліб у 1,5, яловичину — у 2,4, коров'яче молоко — у 4,7 раза.

Глюкоза і фруктоза меду легко засвоюються організмом людини. Органічні кислоти й ароматичні речовини поліпшують апетит, регулюють секрецію шлункового соку та його кислотність. Мінеральні речовини сприяють кровотворенню і поліпшують склад крові.

Вище названі та інші цінні властивості має лише натуральний бджолиний мед. Його вживають як харчовий продукт, використовують як лікувальний засіб і корм для бджіл.

Якість меду оцінюють як харчового продукту і корму для бджіл. У першому випадку її визначають в лабораторіях установ, які здійснюють санітарно-гігієнічний контроль за харчовими продуктами (м'ясо-молочні і харчові контрольні станції на ринках, санітарно-епідеміологічні станції та ін.). При експертизі керуються вимогами ГОСТ 19792—87. У другому випадку якість визначають ветеринарно-бактеріологічні лабораторії, галузеві заклади по бджільництву й пасічники.

Останні повинні звертати особливу увагу на якість меду, який бджоли використовуватимуть взимку. Слід пам'ятати, що бджоли погано використовують падевий, заброджений і закристалізований меди.

Для визначення паді в меду застосовують оцтово-свинцеву, вапняну або спиртову реакції.

Можливість бродіння встановлюють за вмістом води, органолептичними ознаками. Прогнозувати кристалізацію меду можна, виходячи з вмісту в ньому води, співвідношення фруктози і глюкози.