ЗДОРОВЬЕ дарит нам ПЧЕЛА

Корж В. Н. 2-е изд. — X.: Вировец А.П. «Апостроф», 2012.

СОДЕРЖАНИЕ

 

ЛИТЕРАТУРА

 

ВЕБМАСТЕР

 

Цветочный мед

Ни для кого не является секретом, что цветочный мед - не только вкусный и чрезвычайно полезный для человека продукт, но и то, что это сложнейшее «живое» натуральное вещество. В меде обнаружено около 300 различных компонентов.

Хочу обратить внимание также и на то, что мед имеет двоякое происхождение: животное (пчела) и растительное (нектар). Этим, в частности, можно объяснить исключительно благотворное влияние меда на человека.

Учебник пчеловода

 

Учебник пчеловода

Главными составляющими меда есть простые сахара, в основном глюкоза и фруктоза. Цвет меда в зависимости от происхождения может меняться в широких пределах - от почти бесцветного до темно-коричневого. Консистенция может быть жидкой, вязкой, частично или полностью закристаллизовавшейся. Вкус и аромат варьирует, но обычно соответствует растительному происхождению.

Химический состав пчелиного меда сложен. В нем присутствуют свыше 40 различных углеводов, основные из которых - глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза - составляют в общей сложности около 70% состава меда. Вместе с второстепенными углеводами их доля в меде может доходить до 80%. Все эти углеводы меда относятся к наиболее легко усваиваемым веществам. Благодаря углеводам 100 г меда на 10 % удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в энергии.

В зрелом пчелином меде присутствует около 20% воды.

В меде есть протеины (белки). Содержащиеся в нем протеины отчасти являются продуктами выделений желез пчелы (животные протеины), отчасти продуктами нектара растений (растительные протеины). Содержание протеинов (белков) в меде колеблется от 0,2 до 2%.

Аминокислоты (составляющие звенья белков) меда представлены широким набором свободных аминокислот, набор которых зависит от региона и типа взятка. Среднее содержание свободных аминокислот составляет около 0,1%.

Белки и аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит «старение» ферментов и мед теряет специфический медовый аромат.

Мед с химической точки зрения является кислотой (рН<7,0). Активная кислотность цветочного меда колеблется в широких пределах от рН 3,5 до 5,5. В среднем рН составляет 3,7-4,1. Липовый мед имеет рН от 4,5 до 7,0, то есть он проявляет почти щелочную реакцию и может быть полезен людям с повышенной кислотностью желудочного сока.

В меде присутствуют органические (0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты, придающие ему кислую реакцию.

Минеральные вещества (зольные элементы) меда попадают в него из нектара или пади, а также с пыльцой медоносных растений. В пчелином меде обнаружено 37 различных химических элементов, находящихся в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме. Хотя содержание их в суточной дозе меда (100 г) невелико, однако оно обеспечивает суточную потребность в цинке и меди на 4%, в калии, железе и марганце на 6,6%, в кобальте на 25%.

Более богат минеральными веществами падевый мед, в нем минеральных веществ свыше 0,28%, тогда как в цветочном - 0,14%. За повышенное содержание минеральных веществ в Западной Европе падевый мед ценится дороже, чем цветочный. В особом почете там лесной и пихтовый меды.

В меде также есть очень важные для обменных процессов в человеческом организме вещества белковой природы - ферменты (энзимы). Некоторые из них, хотя и находятся в меде в малых количествах, активно действуют на белки, жиры и промежуточные вещества, образуемые при их разложении в клетках человеческого организма.

Ферменты попадают в мед с нектаром и пыльцой медоносных растений, секретом желез пчел, дрожжевой микрофлорой. В меде различных видов установлено наличие свыше 15 ферментов. Основные и самые активные из них - диастаза, инвертаза, каталаза.

Степень ферментной активности меда (насколько мед «живой», если можно так сказать) принято оценивать диастазным числом Готе. В соответствии с действующими нормативными документами, диастазное число натуральных цветочных медов должно быть более 7 единиц Готе (с белой акации - не менее 5 ед. Готе). Этот показатель прописывается в ветеринарном анализе, который обязательно должен иметь каждый продавец меда на рынке.

Диастазная активность меда снижается или полностью утрачивается при его продолжительном нагревании свыше 60-80 °С, а также при длительном хранении (свыше 1 года) в теплом помещении при температуре 20-25 °С.

Комплекс ферментов меда создает условия, при которых все вещества меда могут быть разложены и использованы в клетках живого организма. Например, все составные части меда практически полностью усваиваются зимующей пчелой без какого-либо участия ее собственных пищеварительных ферментов. По этой же причине мед является продуктом, очень ценным для человека в диетическом и лечебном отношении.

В меде также присутствуют декстрины - углеводы, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала.

Имеются в меде в незначительном количестве и витамины В1, В2, В3 В6, РР, С. Считается, что витамины попадают в мед с пыльцой и секретом желез пчел. Больше всего в меде витамина С - до 2,4 мг в 100 г.

В меде обнаружены и фитонциды - биологически активные вещества, вырабатываемые растениями и обладающие свойствами подавлять рост и развитие микроорганизмов или убивать их. В мед фитонциды попадают с нектаром и пыльцой медоносов, от ботанического состава которых зависит химический состав фитонцидов, их свойства и бактерицидное действие, которое они вносят в бактерицидную активность меда.

Есть в меде в незначительных количествах и ароматические вещества - летучие органические соединения, обусловливающие аромат меда, переходящие в мед из нектара медоносных растений, и красящие вещества. Чем дольше хранится мед, особенно в тепле, тем меньше остается в нем исходных летучих ароматических соединений нектара.

Если цветочный аромат для каждого меда различен, то медовый - характерен для всех медов. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени. Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения.

Непременный компонент цветочного меда - пыльца растений, которая попадает в нектар при его сборе пчелами, а затем - и в мед. Хотя в процессе переработки нектара в мед пчелы в значительной степени очищают нектар от пыльцы, но все равно в 1 грамме меда остается около 3 тыс. пыльцевых зерен. Считается, что в нектаре содержится 0,1% пыльцы, а в меде - 0,5%.

Пыльца в меде является важным индикатором натуральности меда и его ботанического и регионального происхождения. По пыльцевому анализу меда можно установить, действительно ли мед является, например, акациевым, гречишным, липовым или любой из этих медов - «липовый», то есть фальсифицированный.

Хотя иногда и говорят, что мед является абсолютно стерильным продуктом, но это не совсем так. Как и всякий продукт питания, мед осеменен микрофлорой, но она там находится не в вегетативной (растительной) форме, а в споровой. Проще говоря, в меде, как и навеем, что нас окружает, есть споры микроорганизмов, которые не развиваются, то есть не переходят в вегетативную форму. В меде это может произойти только при высокой влажности меда (более 21%) или при неправильном его хранении. Основная масса естественной микрофлоры сосредоточена в поверхностном (до 5 см) слое меда, находящегося в любом сосуде.

Основные свойства меда, влияющие на его потребительские качества: 1) влажность; 2) вязкость; 3) плотность; 4) кристаллизация.

Влажность меда - процентное содержание в нем воды.

Обычно влажность меда зависит от степени его зрелости. Зрелый мед содержит от 18 до 20% воды. Незрелый меде влажностью >21% непригоден к длительному хранению, так как в нем начинает развиваться естественная микрофлора (переходит в вегетативную форму) и мед начинает' портиться (бродить). Влажность меда имеет прямую связь со степенью его вязкости.

Вязкость меда - характеристика консистенции (густоты) меда.

Различным видам меда свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на 5 групп: 1) очень жидкий - акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий - липовый, гречишный и др.; 3) густой - эспарцетовый, одуванчиковый и др.; 4) клейкий - падевый; 5) студнеобразный - вересковый.

Вязкость меда зависит не только от ботанического происхождения, но и от зрелости меда, то есть от наличия в нем воды. Зная об этой зависимости, можно простым способом определять зрелость меда: большинство зрелых медов наворачивается на ложку, если ее предварительно макнуть в мед и вращать. Незрелый мед в этом случае стекает с ложки сплошным потоком.

Плотность меда - масса одного кубического сантиметра (1 см3) меда в граммах.

Напомню, что плотность воды составляет 1,0. Плотность зрелого меда равна приблизительно 1,42, то есть мед тяжелее воды. Поэтому 1 литр меда весит не 1 кг (как вода), а 1,42 кг.

Кристаллизация (садка) меда - естественное превращение меда в процессе его хранения из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое.

Кристаллизация меда - это естественный процесс, свидетельствующий о натуральности меда и не ухудшающий его ценных качеств. Однако отдельные потребители меда к такому меду относятся с подозрением. «Раз мед засахарился, - говорят они, - то это не цветочный, а сахарный мед». Но тогда, следуя такой «логике», можно и лед не считать водой в одном из ее агрегатных состояний. Точно так же, как нормальная вода при определенных условиях кристаллизуется в лед, так же при определенных условиях кристаллизуется и нормальный мед. У грамотного потребителя подозрение скорее должен вызвать жидкий мед в зимнее время, чем закристаллизовавшийся к этому времени мед. Большинство натуральных цветочных медов кристаллизуется в течение 2-4 месяцев с момента их откачки.

В зависимости от размеров кристаллов кристаллизация меда бывает

• салообразной (так называемый крем-мед), когда кристаллы не различимы невооруженным глазом;

• мелкозернистой - сростки кристаллов видны глазом, но они менее 0,5 мм;

• крупнозернистой - сростки кристаллов более 0,5 мм.

Скорость кристаллизации меда зависит от ботанического происхождения меда. Медленно кристаллизуется мед с белой акации, шалфея, каштана м некоторые виды падевого меда. Быстро кристаллизуется мед с рапса, горчицы, осота, сурепки и др.

Кристаллизации подвергается только глюкоза; фруктоза, вода и водорастворимые вещества при этом составляют межкристальную жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы в меде меньше 30% и большом количестве фруктозы он долго не кристаллизуется.

Если в процессе кристаллизации меда его перемешивать, то количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется, но садка меда будет мельче. На этом свойстве меда основана технология приготовления так называемого крем-меда, который пользуется повышенным спросом у покупателей.

Большое влияние на процесс кристаллизации оказывает температура его хранения. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 10-15 °С. При более низких или высоких температурах кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, а во втором - происходит частичное растворение мелких кристаллов глюкозы.

При высоком содержании глюкозы в меде в процессе кристаллизации на его поверхности появляется более светлый рыхлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу. Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мед. Светлый слой на поверхности ухудшает товарный вид меда, но не является признаком его дефекта. Устранить этот слой можно путем нагревания меда до 35-40 °С в течение 5 часов и последующим перемешиванием.

Герметически запечатанный в сотовых ячейках мед из акации, шалфея, липы, донника и некоторых других культур может оставаться жидким до следующего сезона. Мед с рапса, сурепки, одуванчика, садовых и некоторых других культур может закристаллизоваться уже к концу лета.

Что касается человека, то кристаллизация меда не оказывает негативного влияния на пищевые, диетические и лечебные качества меда, которые он потребляет. Одинаково полезен для него как жидкий, так и закристаллизовавшийся качественный мед.

 

Следующая страница Хранение меда
Предыдущая страница 1. Мед - король пчелопродуктов
Вы смотрели страницу Цветочный мед

 

Учебник пчеловода

 

Литература по пчеловодству

УЛЬИ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ПЧЕЛОВОДСТВА

УЛЬИ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ПЧЕЛОВОДСТВА. Э. БЕРТРАН. Издательство „МЫСЛЬ". ЛЕНИНГРАД, 1928

 

Здоровье дарит нам пчела

Здоровье дарит нам пчела. Корж В.Н.

 

ПЧЕЛИНАЯ АПТЕКА: Все о медолечении и пчелоужалении

ПЧЕЛИНАЯ АПТЕКА: Все о медолечении и пчелоужалении

 

Лечение пчелиным мёдом и ядом

Лечение пчелиным мёдом и ядом. Кузьмина К. А.

 

Ковалев А.М., Нуждин А.С., Полтев В.И., Таранов Г.Ф.. Учебник пчеловода. Изд. 5-е, перераб. и доп. Уч-к для сельск. проф.-техн. училищ. М., «Колос», 1973.

Учебник пчеловода. Изд. 5-е, перераб. и доп.

 

Ковалев А.М., Нуждин А.С. и др. Учебник пчеловода. Изд. 4-е. — М.:"Колос", 1970.

Учебник пчеловода. Изд. 4-е.

 

Комиссар А.Д. Высокотемпературная зимовка медоносных пчел, НПП "Лаборатория биотехнологий", Институт зоологии им. И.И.Шмальгаузена Академии наук Украины, Киев, 1994

Высокотемпературная зимовка медоносных пчел

 

Малаю А. Интенсификация производства меда. — М.: Колос, 1979.

Интенсификация производства меда

 

Озеров А.П. Рациональное двухматочное пчеловождение. К.: Фирма "Валка", 1991.

Рациональное двухматочное пчеловождение

 

Черкасова А.И., Блонская В.Н., Губа П.А. и др. Пчеловодство. К.: "Урожай", 1989. (укр.)

Черкасова А.И. и др. Пчеловодство

 

Черкасова А.И. Календарь пасечника. Киев, «Урожай», 1986. (укр.)

Черкасова А.И. Календарь пасечника

 

Мегедь О.Г., Полищук В.П. Пчеловодство. Киев. "Вища школа", 1987. (укр.)

Мегедь О.Г., Полищук В.П. Пчеловодство

 

В.И.Лебедев, Н.Г.Билаш. Биология медоносной пчелы

 

В.П.Цебро. День за днем на пасеке

В.П.Цебро. День за днем на пасеке

 

В.Г.Кашковский. Уход за пчелами в Сибири

В.Г.Кашковский. Уход за пчелами в Сибири

 


.        

85d9136f