Цветочный мед

Ни для кого не является секретом, что цветочный мед - не только вкусный и чрезвычайно полезный для человека продукт, но и то, что это сложнейшее «живое» натуральное вещество. В меде обнаружено около 300 различных компонентов.

Хочу обратить внимание также и на то, что мед имеет двоякое происхождение: животное (пчела) и растительное (нектар). Этим, в частности, можно объяснить исключительно благотворное влияние меда на человека.

Главными составляющими меда есть простые сахара, в основном глюкоза и фруктоза. Цвет меда в зависимости от происхождения может меняться в широких пределах - от почти бесцветного до темно-коричневого. Консистенция может быть жидкой, вязкой, частично или полностью закристаллизовавшейся. Вкус и аромат варьирует, но обычно соответствует растительному происхождению.

Химический состав пчелиного меда сложен. В нем присутствуют свыше 40 различных углеводов, основные из которых - глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза - составляют в общей сложности около 70% состава меда. Вместе с второстепенными углеводами их доля в меде может доходить до 80%. Все эти углеводы меда относятся к наиболее легко усваиваемым веществам. Благодаря углеводам 100 г меда на 10 % удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в энергии.

В зрелом пчелином меде присутствует около 20% воды.

В меде есть протеины (белки). Содержащиеся в нем протеины отчасти являются продуктами выделений желез пчелы (животные протеины), отчасти продуктами нектара растений (растительные протеины). Содержание протеинов (белков) в меде колеблется от 0,2 до 2%.

Аминокислоты (составляющие звенья белков) меда представлены широким набором свободных аминокислот, набор которых зависит от региона и типа взятка. Среднее содержание свободных аминокислот составляет около 0,1%.

Белки и аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит «старение» ферментов и мед теряет специфический медовый аромат.

Мед с химической точки зрения является кислотой (рН<7,0). Активная кислотность цветочного меда колеблется в широких пределах от рН 3,5 до 5,5. В среднем рН составляет 3,7-4,1. Липовый мед имеет рН от 4,5 до 7,0, то есть он проявляет почти щелочную реакцию и может быть полезен людям с повышенной кислотностью желудочного сока.

В меде присутствуют органические (0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты, придающие ему кислую реакцию.

Минеральные вещества (зольные элементы) меда попадают в него из нектара или пади, а также с пыльцой медоносных растений. В пчелином меде обнаружено 37 различных химических элементов, находящихся в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме. Хотя содержание их в суточной дозе меда (100 г) невелико, однако оно обеспечивает суточную потребность в цинке и меди на 4%, в калии, железе и марганце на 6,6%, в кобальте на 25%.

Более богат минеральными веществами падевый мед, в нем минеральных веществ свыше 0,28%, тогда как в цветочном - 0,14%. За повышенное содержание минеральных веществ в Западной Европе падевый мед ценится дороже, чем цветочный. В особом почете там лесной и пихтовый меды.

В меде также есть очень важные для обменных процессов в человеческом организме вещества белковой природы - ферменты (энзимы). Некоторые из них, хотя и находятся в меде в малых количествах, активно действуют на белки, жиры и промежуточные вещества, образуемые при их разложении в клетках человеческого организма.

Ферменты попадают в мед с нектаром и пыльцой медоносных растений, секретом желез пчел, дрожжевой микрофлорой. В меде различных видов установлено наличие свыше 15 ферментов. Основные и самые активные из них - диастаза, инвертаза, каталаза.

Степень ферментной активности меда (насколько мед «живой», если можно так сказать) принято оценивать диастазным числом Готе. В соответствии с действующими нормативными документами, диастазное число натуральных цветочных медов должно быть более 7 единиц Готе (с белой акации - не менее 5 ед. Готе). Этот показатель прописывается в ветеринарном анализе, который обязательно должен иметь каждый продавец меда на рынке.

Диастазная активность меда снижается или полностью утрачивается при его продолжительном нагревании свыше 60-80 °С, а также при длительном хранении (свыше 1 года) в теплом помещении при температуре 20-25 °С.

Комплекс ферментов меда создает условия, при которых все вещества меда могут быть разложены и использованы в клетках живого организма. Например, все составные части меда практически полностью усваиваются зимующей пчелой без какого-либо участия ее собственных пищеварительных ферментов. По этой же причине мед является продуктом, очень ценным для человека в диетическом и лечебном отношении.

В меде также присутствуют декстрины - углеводы, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала.

Имеются в меде в незначительном количестве и витамины В₁, В₂, В₃ В₆, РР, С. Считается, что витамины попадают в мед с пыльцой и секретом желез пчел. Больше всего в меде витамина С - до 2,4 мг в 100 г.

В меде обнаружены и фитонциды - биологически активные вещества, вырабатываемые растениями и обладающие свойствами подавлять рост и развитие микроорганизмов или убивать их. В мед фитонциды попадают с нектаром и пыльцой медоносов, от ботанического состава которых зависит химический состав фитонцидов, их свойства и бактерицидное действие, которое они вносят в бактерицидную активность меда.

Есть в меде в незначительных количествах и ароматические вещества - летучие органические соединения, обусловливающие аромат меда, переходящие в мед из нектара медоносных растений, и красящие вещества. Чем дольше хранится мед, особенно в тепле, тем меньше остается в нем исходных летучих ароматических соединений нектара.

Если цветочный аромат для каждого меда различен, то медовый - характерен для всех медов. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени. Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения.

Непременный компонент цветочного меда - пыльца растений, которая попадает в нектар при его сборе пчелами, а затем - и в мед. Хотя в процессе переработки нектара в мед пчелы в значительной степени очищают нектар от пыльцы, но все равно в 1 грамме меда остается около 3 тыс. пыльцевых зерен. Считается, что в нектаре содержится 0,1% пыльцы, а в меде - 0,5%.

Пыльца в меде является важным индикатором натуральности меда и его ботанического и регионального происхождения. По пыльцевому анализу меда можно установить, действительно ли мед является, например, акациевым, гречишным, липовым или любой из этих медов - «липовый», то есть фальсифицированный.

Хотя иногда и говорят, что мед является абсолютно стерильным продуктом, но это не совсем так. Как и всякий продукт питания, мед осеменен микрофлорой, но она там находится не в вегетативной (растительной) форме, а в споровой. Проще говоря, в меде, как и навеем, что нас окружает, есть споры микроорганизмов, которые не развиваются, то есть не переходят в вегетативную форму. В меде это может произойти только при высокой влажности меда (более 21%) или при неправильном его хранении. Основная масса естественной микрофлоры сосредоточена в поверхностном (до 5 см) слое меда, находящегося в любом сосуде.

Основные свойства меда, влияющие на его потребительские качества: 1) влажность; 2) вязкость; 3) плотность; 4) кристаллизация.

Влажность меда - процентное содержание в нем воды.

Обычно влажность меда зависит от степени его зрелости. Зрелый мед содержит от 18 до 20% воды. Незрелый меде влажностью >21% непригоден к длительному хранению, так как в нем начинает развиваться естественная микрофлора (переходит в вегетативную форму) и мед начинает' портиться (бродить). Влажность меда имеет прямую связь со степенью его вязкости.

Вязкость меда - характеристика консистенции (густоты) меда.

Различным видам меда свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на 5 групп: 1) очень жидкий - акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий - липовый, гречишный и др.; 3) густой - эспарцетовый, одуванчиковый и др.; 4) клейкий - падевый; 5) студнеобразный - вересковый.

Вязкость меда зависит не только от ботанического происхождения, но и от зрелости меда, то есть от наличия в нем воды. Зная об этой зависимости, можно простым способом определять зрелость меда: большинство зрелых медов наворачивается на ложку, если ее предварительно макнуть в мед и вращать. Незрелый мед в этом случае стекает с ложки сплошным потоком.

Плотность меда - масса одного кубического сантиметра (1 см³) меда в граммах.

Напомню, что плотность воды составляет 1,0. Плотность зрелого меда равна приблизительно 1,42, то есть мед тяжелее воды. Поэтому 1 литр меда весит не 1 кг (как вода), а 1,42 кг.

Кристаллизация (садка) меда - естественное превращение меда в процессе его хранения из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое.

Кристаллизация меда - это естественный процесс, свидетельствующий о натуральности меда и не ухудшающий его ценных качеств. Однако отдельные потребители меда к такому меду относятся с подозрением. «Раз мед засахарился, - говорят они, - то это не цветочный, а сахарный мед». Но тогда, следуя такой «логике», можно и лед не считать водой в одном из ее агрегатных состояний. Точно так же, как нормальная вода при определенных условиях кристаллизуется в лед, так же при определенных условиях кристаллизуется и нормальный мед. У грамотного потребителя подозрение скорее должен вызвать жидкий мед в зимнее время, чем закристаллизовавшийся к этому времени мед. Большинство натуральных цветочных медов кристаллизуется в течение 2-4 месяцев с момента их откачки.

В зависимости от размеров кристаллов кристаллизация меда бывает

• салообразной (так называемый крем-мед), когда кристаллы не различимы невооруженным глазом;

• мелкозернистой - сростки кристаллов видны глазом, но они менее 0,5 мм;

• крупнозернистой - сростки кристаллов более 0,5 мм.

Скорость кристаллизации меда зависит от ботанического происхождения меда. Медленно кристаллизуется мед с белой акации, шалфея, каштана м некоторые виды падевого меда. Быстро кристаллизуется мед с рапса, горчицы, осота, сурепки и др.

Кристаллизации подвергается только глюкоза; фруктоза, вода и водорастворимые вещества при этом составляют межкристальную жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы в меде меньше 30% и большом количестве фруктозы он долго не кристаллизуется.

Если в процессе кристаллизации меда его перемешивать, то количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется, но садка меда будет мельче. На этом свойстве меда основана технология приготовления так называемого крем-меда, который пользуется повышенным спросом у покупателей.

Большое влияние на процесс кристаллизации оказывает температура его хранения. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 10-15 °С. При более низких или высоких температурах кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, а во втором - происходит частичное растворение мелких кристаллов глюкозы.

При высоком содержании глюкозы в меде в процессе кристаллизации на его поверхности появляется более светлый рыхлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу. Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мед. Светлый слой на поверхности ухудшает товарный вид меда, но не является признаком его дефекта. Устранить этот слой можно путем нагревания меда до 35-40 °С в течение 5 часов и последующим перемешиванием.

Герметически запечатанный в сотовых ячейках мед из акации, шалфея, липы, донника и некоторых других культур может оставаться жидким до следующего сезона. Мед с рапса, сурепки, одуванчика, садовых и некоторых других культур может закристаллизоваться уже к концу лета.

Что касается человека, то кристаллизация меда не оказывает негативного влияния на пищевые, диетические и лечебные качества меда, которые он потребляет. Одинаково полезен для него как жидкий, так и закристаллизовавшийся качественный мед.

Следующая страница	Хранение меда
Предыдущая страница	1. Мед - король пчелопродуктов
Вы смотрели страницу	Цветочный мед